Stavily jsme se za vedoucím firmy Rybárny Praha Martinem Fantou a zeptaly se ho na několik otázek ohledně ryb. Spoustu lidí tvrdí, že se v rybách nevyzná, tak jsme se snažily vybrat takové otázky, které by při jejich nákupu mohly pomoci. Tady jsou.
Pokud je ryba čerstvá, měla by mít sytě červené žábry. Pokud se však do žaber dostane třeba led, tak mohou mírně zešednout. To může být zavádějící, protože kvalitu ryby to nijak neovlivní.
Jak dlouho to trvá, než se ryba dostane k zákazníkovi?
Když jsme se 9.7. za panem Fantou stavily, zrovna porcoval lososy. Datum výlovu bylo uvedeno na 3.7. a datum spotřeby na 15.7., takže při skladování na ledu, kde je 0°C, by vydrželi až 12 dnů.
Sladkovodní ryby mají tu výhodu, že se k nám nemusí dovážet, můžete si je proto koupit třeba hned druhý den po výlovu nebo si je nechat vylovit z kádě přímo na prodejně.
Je nějaký rozdíl, když ryba pochází z chovu a z volného odchytu?
Když ryba pochází z chovu, nemusí si sama ulovit potravu, je línější, tučnější. Naproti tomu ryba z volného odchytu je „vysportovaná“, její maso je chutnější a méně tučné. Divoce žijící ryby poznáte třeba tak, že každá je trochu jiná, protože žila v jiných podmínkách.
Proč myslíte, že Češi nejedí moc ryb?
Když má někdo zkušenosti jen s kaprem a řekne, že mu kapr smrdí, tak ho buď dlouho neměl nebo to nebyla čerstvá ryba. Dříve se vylilo do rybníku kde co a ryby se z toho nažraly, dnes už se krmivo pečlivě hlídá, takže ryby čerstvě po výlovu nesmrdí. I kapr je kvalitní a dobrá ryba, velmi záleží na jeho úpravě. Spoustu lidí má s rybami špatné zkušenosti z dětství, kdy museli jíst kapra usmaženého jako řízek nebo zapečené filé ve školní jídelně a kvalitní rybu tak ani neochutnali. Další věc je cena ryb, oproti běžnému masu jsou pořád hodně drané.
Ze sladkovodních je to pstruh, po něm kapr a z mořských losos. Porcování lososa na filety je však česká specialita, lidé jsou na to zvyklí a nechtějí v něm mít kosti. Ve světe se běžně prodává losos naporcovaný do podkov a filé neseženete.
Hlavně když byla prodejna nově otevřená, lidé se vyptávali na jednotlivé druhy i na konkrétní recepty. Personál se vším rád poradí, aby se nestalo např. to, že paní pekla tuňáka půl hodiny v troubě, to je pak škoda. Příprava ryb je jednoduchá, na mořské je osvědčená kombinace pepře a citronové kůry, na sladkovodní pak sůl a kmín. Když se k tomu přidá čerstvá bylinka tak, aby nepřehlušila chuť ryby, je to ideální. Většina ryb nejlépe chutná z grilu.
