Palmový tuk se stal strašákem každého, kdo se zajímá o zdravou výživu. Jeho využití je široké – najdete ho v sušenkách, čokoládových polevách a náplních, v arašídových máslech a v mnohých dalších potravinách. Výrobcům se hodí zejména kvůli své tuhé konzistenci v pokojové teplotě a nízké ceně.
Použití palmového tuku má dva aspekty – výživový a etický (kácení pralesů). Tím etickým se teď nebudu zabývat, i když je samozřejmě velmi důležitý.
Pokud tedy řešíme pouze výživovou hodnotu palmového tuku a jeho použití v potravinářství, musíme si uvědomit, kde našel uplatnění. Do cukrářských výrobků se dříve používaly částečně ztužené tuky, které obsahovaly velké množství trans mastných kyselin. Hledala se proto alternativa, tuk, který by byl tuhý při pokojové teplotě a trans mastné kyseliny obsahoval v co nejnižším množství. A tato kritéria splňuje právě palmový tuk, dokonce obsahuje „pouze“ 50 % nasycených mastných kyselin, což je méně, než má třeba mléčný tuk (máslo). Není jiný důvod, proč by se veřejnost měla obávat palmového oleje, než obsah nasycených mastných kyselin.
Některé tuky přirozeně obsahují trans mastné kyseliny, pokud však nepřekročíte doporučené množství pro konzumaci jednotlivých potravin, nadbytek trans mastných kyselin vám nehrozí. Většina trans mastných kyselin konzumovaných nad rámec limitu (2-2,5 g/den) pochází z částečně ztužených tuků.
Pokud je tedy někdo zvyklý ve velkém konzumovat bonbony a jiné cukrovinky a nehodlá tento návyk omezit, změna receptury a větší využití palmového tuku namísto částečně ztuženého tuku mu pomůže a může se u něj i snížit riziko kardiovaskulárních onemocnění.
Pokud se však někdo zajímá o zdravou výživu a čas od času dostane chuť na něco sladkého, je samozřejmě správné vybírat si výrobky bez obsahu palmového tuku (a samozřejmě bez ztuženého tuku). Vyjde však téměř na stejno, když si člověk dá výrobek obsahující palmový tuk, a když si namaže chléb máslem. Tím chci říct, že je palmový tuk často zbytečně démonizován.
Další věc je ta, že ze složení člověk nevyčte, kolik palmového tuku bylo použito a zda jde o olej palmový nebo palmojádrový, protože v legislativě se oba tuky označují stejně, i když palmojádrový má horší výživové hodnoty. Často také bývá palmový tuk použit ve směsi s jinými oleji a jeho obsah je pouze nepatrný. Proto je lepší sledovat tabulku s výživovými hodnotami a obsah nasycených mastných kyselin. Jako jednoduché vodítko může sloužit fakt, že nasycené mastné kyseliny by neměly tvořit více než třetinu celkového obsahu tuku.
Často se také setkávám s názorem, že kokosový tuk je vhodný a pro zdraví přínosný. Když se podíváme v tabulce na jeho složení, je vidět, že ze všech tuků obsahuje nejvyšší množství nasycených mastných kyselin. Jeho složení je tak mnohem horší než u palmového oleje.
Opět však záleží, jak kokosový olej použijete. Pokud jíte pestrou stravu a místo řepkového oleje začnete na smažení používat olej kokosový, uškodíte si. Kokosový olej se však těší velké oblibě zejména ve veganské a raw kuchyni, takže když pominu ostatní zdravotní aspekty těchto výživových směrů, občasné použití kokosového oleje nijak nevadí. Je to proto, že při absenci živočišných produktů člověk nepřijímá nasycené mastné kyseliny z těchto zdrojů. Pokud tedy vegan používá na smažení kokosový olej, jeho celkový příjem nasycených mastných kyselin bude nejspíše pořád nižší než u pestře se stravujícího jedince, který pravidelně zařazuje maso a mléčné výrobky. Kokosový olej není vhodný ani na smažení, protože nevydrží vysoké teploty.
ZDROJE:
BRÁT, Jiří et al. Řepkový olej – olej nad zlato. Practicus, 2013, roč. 12, č. 6, s. 18-20. ISSN: 1213-8711. Dostupné také z: http://www.olejnadzlato.cz/wp-content/uploads/2014/03/%C4%8Cl%C3%A1nek-v-%C4%8Dasopise-Praktikus.pdf
