Ve dnech 13.-14. 6. 2018 se v Kodani konala konference Gastro Science Chef, která má za cíl přimět šéfkuchaře, vědce a nadšence z dalších oborů ke spolupráci. A protože to bylo zase něco nového, tedy konference s tématem, na které bych v Česku jen tak nenarazila, rozhodla jsem se udělat si neplánovaný třídenní výlet do Dánska.
Šéfkuchař by neměl být viděn pouze jako kuchtík, který celé dny vaří, protože vše, co se odehrává v kuchyni, má vlastně základ ve vědě. Lze vědecky vysvětlit a popsat chování různých emulzí, pěn či chuťových látek za různých podmínek, což je práce vědců, kteří však zase často nemají takové možnosti využít celý potenciál ingrediencí, aby z nich připravili co nejchutnější pokrm.
První přednáška se věnovala roli šéfkuchaře ve 21. století, a to především v západním světě. Přednášející šéfkuchař Roberto Flore zmínil například to, že když byl pozván, aby přednášel na konferenci v Číně, byla mu v programu změněna profese, aby ho návštěvníci konference respektovali. Přitom jde o skutečně úspěšného muže, který v nejbližší době nastoupí jako zaměstnanec na dánskou univerzitu, čímž dokazuje, že není „jen“ kuchař, ale že je Kuchař s velkým K. Zaznělo třeba, že i kuchař může svým počínáním přispívat k udržitelnému rozvoji a využívat suroviny, které jsou nejen chutné, ale třeba i zdraví prospěšné a neubližují přírodě.
Druhou přednášku měla jedna velice inspirativní a krásná žena, Pia Sörensen. Pia vyučuje předmět „Science and Cooking“ na Harvardské univerzitě a vytváří edukační videa a programy pro širokou veřejnost. Program na Harvardu mě velice zaujal a kdybych chtěla jít znovu studovat, určitě si o tom zjistím víc. V podstatě to vypadá tak, že na jednu hodinu přijde známý kuchař a uvaří něco skvělého – třeba pěnu. Na další hodinu přijde vědec (Pia) a vysvětlí, co se v té pěně děje a co ji ovlivňuje. A na poslední hodině jdou studenti do laboratoře připravovat pěnu a sledují, co a jak ji ovlivňuje v praxi. Boží.
Ten den mě zaujala ještě jedna přednáška, a to od šéfkuchaře restaurace Alchemist, Rasmuse Munka. Alchemist je restaurace, která svou tvorbu nazývá jako „holistic cuisine“ a snaží se propojit při jídle všechny smysly. To, co zmiňoval, však bylo celkem zvláštní, i když nic proti samozřejmě. Tak například jeden ze 45 chodů je zvířecí srdce s pytlíkem krve, ke kterému dostanete knížečku dárce orgánů a zapíšete se jako dárce. Prý je v Dánsku registrovaných jen 22 % lidí jako potenciální dárci orgánů a každoročně umírá mnoho lidí, kteří na orgán čekají.
Na závěr prvního dne pak přišlo to, na co jsem se těšila skoro nejvíc – workshopy. Bohužel jsem nemohla na všechny tři, které byly v nabídce, tak jsem si vybrala kávu. Přeci jen mi káva chutná, ráda chodím do dobrých kaváren, ale vlastně o ní vůbec nic nevím. Ukázali jsme si, jak se káva praží, co je důležité a co vše se může zkazit. Odnesla jsem si jednu důležitou informaci – když máte nekvalitní kávu a přepražíte ji, bude chutnat pokaždé stejně (hnusně). Prý na tom zbohatnul Starbucks.
V druhém dni jsem se dozvěděla spoustu věcí o mořských potvorách. Vezmu to trochu napřeskáčku, protože i mé zápisky z tohoto dne se mi smíchaly dohromady. Takže – vzhledem k tomu, že klesá populace ryb, ubývá predátorů chobotnic, sépií a dalších mořských plodů. Takže jejich populace stoupá. Jezte mořské plody, je to eko. Bohužel po nich není taková poptávka, takže je rybáři tolik neloví. Je proto potřeba vytvořit poptávku, aby mohla vzniknout nabídka, protože málokterý rybář si dovolí nabízet něco, co nejspíš neprodá. Věnuje se tomu celý výzkum na univerzitě, což je super.
Dalším živočichem je medúza. Medúza je tvořena z asi 95 % vodou a obsahuje hodně kolagenu (takže je dobrá na klouby, ha), ale není to asi úplně něco, co by člověk jedl jako zdroj bílkovin. Každopádně v gastronomii se dá využít skvěle, dají se z ní vytvořit chipsy – ať už sušením či pečením, chutnají prostě jako moře. Ochutnala jsem.
Další přednáška byla hodně věnována udržitelným zdrojům potravy a přednášející mluvil o snaze o zdravější a ekologičtější jídelníček skrz omezení masa. Omezit maso sice může být ekologické, ale jíst místo toho nejrůznější (přes půl světa) dovážené sójové výrobky rozhodně ekologické není. Vztáhnout se to dá třeba i na avokáda, chia semínka nebo quinou, jejichž dovoz bohužel zanechává ekologickou stopu.
Celá jedna přednáška byla věnována úpravě masa a tempehu sous-vide. Určitým způsobem úpravy byl vyroben velmi tmavý tempeh s extrémně výraznou chutí, který se dal použít jako dochucovadlo, avšak osobně bych si ho nejprve nechala otestovat na obsah akrylamidu.
Celou přednáškou nás provázelo občerstvení přepravené Robertem Florem, jako jsou tyto krásné chlebíčky. Servíroval se ještě fermentovaný nápoj z řepy a zmrzlina z jakýchsi exotických fazolí.
A abych to shrnula, jsem strašně ráda, že jsem se konference zúčastnila, i když musím říct, že velká část byla dost vzdálená od mého oboru. Jsem ale ráda, že spolu spolupracují různí lidé napříč obory, a že taková setkání existují! A abych nezapomněla, celé to bylo zadarmo…
